Fisch und Fischprodukte

Fisch, Meeresfrüchte sowie Fischprodukte sind hinsichtlich ihrer Qualität als Lebensmittel sehr sensibel. Ein hoher Wasseranteil, leicht abbaubare organische Verbindungen, freie Aminosäuren in der Muskulatur und ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren machen Fisch zu einem leicht verderblichen Lebensmittel. Sensorische Abweichungen, Parasitenbefall und Rückstände von Tierarzneimitteln sowie Schwermetallen sind wichtige Befunde in dieser Produktgruppe. Wir bieten u.a. folgende Untersuchungen:

Sensorische Prüfung

Wie bei Fleisch treten auch bei Fisch und Fischprodukten mit der Zeit sensorische Veränderungen auf, die vom Verbraucher häufig mit Verderbnis gleichgesetzt werden. Einwandfreie Sensorik mit produkttypischen Eigenschaften ist daher ein entscheidendes Prüfkriterium.

Unser Institut verfügt über einen Stab von zertifizierten und erfahrenen Sensorik-Sachverständigen, die die Produkte nach anerkannten Prüfschemata beurteilen.

Chemische Analytik

Zu den Untersuchungen der Chemie und Enzymatik gehören:

  • Gewichtskontrolle, Schutzgas
  • Nährwertanalyse
  • Bestimmung von Calcium und Natrium mittels AAS
  • Bestimmung des Fettsäurespektrums inkl. der Transfett- und Omega-3-Fettsäuren
  • Bestimmung von Konservierungsmitteln
  • Bestimmung von Phosphat und Citronensäure
Kontaminanten- und Rückstandsanalytik
  • Schwermetalle Blei, Cadmium, Quecksilber, Arsen, Zinn
  • Biogene Amine (Histamin)
  • Malachitgrün, Leukomalachitgrün, Chloramphenicol, Nitrofuranwirkstoffe
  • PCBs, Dioxine
  • Persistente Pestizide sowie Trifluralin
  • Untersuchung auf Weichmacher (siehe Verpackungsmittelanalytik)
Mikrobiologische und molekularbiologische Analytik

Unsere hervorragend ausgestattete mikrobiologische Prüfabteilung bietet Ihnen sämtliche klassischen Untersuchungsmethoden. Darüber hinaus sind viele zusätzliche qualitative und quantitative Keimbestimmungen, Hemmstofftests, Haltbarkeitsstudien sowie die Untersuchung auf antibiotikaresistente Keime möglich:

Untersuchungen auf molekularbiologischer Ebene werden mittels PCR und ELISA durchgeführt. Anhand von Genmaterial lassen sich trennscharfe Keimdifferenzierungen durchführen.

  • Keimstatus
    Wir bestimmen Gesamtkeimzahl, Verderbniserreger sowie pathogene Keime Ihres Produktes
    (aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Bacillus cereus, Campylobacter, E. coli mit Bestimmung von EHEC-Stämmen, Salmonellen, Yersinia enterocolitica, Enterobacteriaceae / coliforme Keime, Clostridien, Listerien, Milchsäurebakterien, Staphylokokken inkl. der Variante MRSA, Schimmelpilze, Hefen etc.)
  • Hemmstofftests
    Hemmstofftests geben darüber Auskunft, ob sich in Ihren Lebensmitteln antibakteriell wirkende Substanzen wie z.B. Tierarzneimittel befinden. Eine genaue Bestimmung der Substanzen ist mittels weiterer chemischer Methoden möglich (siehe Instrumentelle Analytik)
  • Haltbarkeitsstudien
    Anhand von Challenge-Tests wird die Wachstumsrate und die Tenazität pathogener Keime in Ihrem Lebensmittel überprüft. Aus diesen Daten lässt sich berechnen, ob das Lebensmittel am Ende der Mindesthaltbarkeit noch verkehrsfähig ist.
    Für die Haltbarkeitsstudien verwenden wir die gleichen Kühlmöbel, wie sie auch im LEH üblich sind. Die Untersuchungen finden somit unter besonders realitätsnahen Bedingungen statt und ermöglichen verlässliche Prognosen der Keimentwicklung im Lebensmittel. Als weiteren Service stellen wir für Ihre Produkte Vakuum- und SB-Atmos-Verpackungen verschiedener Schutzgaszusammensetzungen her und dokumentieren die Keimentwicklung in den unterschiedlichen Verpackungen. Sie erhalten somit Aufschluss, welche Verpackung bzw. Schutzatmosphäre das beste Ergebnis für den mikrobiologischen Status Ihrer Ware liefert.
  • Antibiotikaresistenzen
    Die vielfache Verwendung von Antibiotika in der Tierzucht und Aquakultur fördert die Verbreitung von Resistenzen innerhalb der Bakterienpopulationen – eine potentielle Gefahr für Verbraucher und Tierbestände. Wir ermitteln, ob bzw. welche Resistenzen bei Keimen vorliegen.

mehr zu Mikrobiologie und Molekularbiologie

Histologie

Histologische Untersuchungen spielen eine wichtige Rolle bei der Beurteilung von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Die Prüfungen erfolgen mittels mikroskopischer Gewebeschnitte und spezieller Färbungstechniken. Im Kontext der Probennahme und des Präparationsverfahrens besitzen histologische Präparate eine hohe Aussagekraft bezüglich der Zusammensetzung eines Lebensmittels. Wir bieten Ihnen u.a. folgende Untersuchungsmethoden:

  • Gewebetypen
    Wir bestimmen Gewebetypen mikroskopisch und identifizieren Veränderungen von Zellen.
  • Nachweis von Gräten
  • Untersuchung auf Parasiten

Ihr Ansprechpartner

Sascha Kaltenbach
Associate Director - Laboratory Operations, Food Safety & Dietary Supplements
envelopeskaltenbach@nsf.org