Fleisch und Fleischprodukte

Für Fleisch und Fleischprodukte bietet unser Institut ein besonders umfangreiches Analysespektrum. Neben allen klassischen Untersuchungen steht eine Vielzahl von Spezialanalysen zur Verfügung.

Besondere Bedeutung für diese Produktgruppe haben die mikrobiologische und die sensorische Beurteilung, die wir auf Wunsch entsprechend umfangreich durchführen können. Molekularbiologische und histologische Untersuchungen liefern zusätzliche detaillierte Informationen über die Zusammensetzung und das Ursprungsmaterial von Produkten.

Sensorische Prüfung

Bei Fleisch werden sensorische Beeinträchtigungen vom Verbraucher häufig mit Verderbnis gleichgesetzt. Einwandfreie Sensorik mit produkttypischen Eigenschaften ist daher ein entscheidendes Prüfkriterium.

Unser Institut verfügt über einen Stab von zertifizierten und erfahrenen Sensorik-Sachverständigen für Frischfleisch und Fleischprodukte. Es werden die Prüfschemata der DLG angewandt.

Chemische Analytik

Zu den Untersuchungen der Chemie, Enzymatik und der instrumentellen Analytik gehören:

  • Gewichtskontrolle, pH-Wert, aw-Wert
  • Nährwertanalyse
  • Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehalts
  • Bestimmung von Mengen- und Spurenelementen inklusive aller Schwermetalle mittels IC-PMS (inductively-coupled-plasma mass-spectrometry) und AAS
  • Nachweis von Tierarzneimitteln aus den Gruppen: Nitrofurane, Chinolone, Sulfonamide, Tetrazykline, Triphenylmethanharnstoffe, beta-Laktame, Makrolide, Aminoglycoside, Kokzidiostatika u.a.
  • Nachweis von Dioxinen und PCBs
  • Bestimmung des Fettsäurespektrums inkl. der Transfett- und Omega-3-Fettsäuren
  • Bestimmung von Konservierungsmitteln
  • Nachweis von Indol/Skatol sowie Androstenon
  • Bestimmung von Glucose, Fructose, Saccharose und Lactose (enzymatisch oder mittels HPLC)
  • Bestimmung von L-Glutaminsäure (enzymatisch)
  • Untersuchung auf Weichmacher (siehe Verpackungsmittelanalytik)
Mikrobiologische Analytik

Unsere hervorragend ausgestattete mikrobiologische Prüfabteilung bietet Ihnen sämtliche klassischen Untersuchungsmethoden. Darüber hinaus sind viele zusätzliche qualitative und quantitative Keimbestimmungen, Hemmstofftests, Haltbarkeitsstudien sowie die Untersuchung auf antibiotikaresistente Keime möglich:

  • Keimstatus
    Wir bestimmen Gesamtkeimzahl, Verderbniserreger sowie pathogene Keime Ihres Produktes
    (aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Bacillus cereus, Campylobacter, E. coli mit Bestimmung von EHEC-Stämmen, Salmonellen, Yersinia enterocolitica, Enterobacteriaceae / coliforme Keime, Clostridien, Listerien, Milchsäurebakterien, Staphylokokken inkl. der Variante MRSA, Schimmelpilze, Hefen etc.)
  • Hemmstofftests
    Hemmstofftests geben Auskunft darüber, ob sich in Ihren Lebensmitteln antibakteriell wirkende Substanzen wie z.B. Tierarzneimittel befinden. Eine genaue Bestimmung der Substanzen ist mittels weiterer chemischer Methoden möglich (siehe Instrumentelle Analytik)
  • Haltbarkeitsstudien
    Anhand von Challenge-Tests wird die Wachstumsrate und die Tenazität pathogener Keime in Ihrem Lebensmittel überprüft. Aus diesen Daten lässt sich berechnen, ob das Lebensmittel am Ende der Mindesthaltbarkeit noch verkehrsfähig ist.
    Für die Haltbarkeitsstudien verwenden wir die gleichen Kühlmöbel, wie sie auch im LEH üblich sind. Die Untersuchungen finden somit unter besonders realitätsnahen Bedingungen statt und ermöglichen verlässliche Prognosen der Keimentwicklung im Lebensmittel. Als weiteren Service stellen wir für Ihre Produkte Vakuum- und SB-Atmos-Verpackungen verschiedener Schutzgaszusammensetzungen her und dokumentieren die Keimentwicklung in den unterschiedlichen Verpackungen. Sie erhalten somit Aufschluss, welche Verpackung bzw. Schutzatmosphäre das beste Ergebnis für den mikrobiologischen Status Ihrer Ware liefert.
  • Antibiotikaresistenzen
    Die vielfache Verwendung von Antibiotika in der Tierzucht und Aquakultur fördert die Verbreitung von Resistenzen innerhalb der Bakterienpopulationen – eine potentielle Gefahr für Verbraucher und Tierbestände. Wir ermitteln, ob bzw. welche Resistenzen bei Keimen vorliegen.

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Molekularbiologische Analytik

Untersuchungen auf molekularbiologischer Ebene werden mittels PCR und ELISA durchgeführt. Anhand von Genmaterial lassen sich u.a. trennscharfe Tierartenbestimmungen und Keimdifferenzierungen durchführen.

  • Pathogene Keime
    Wir weisen pathogene Keime – z.B. Salmonellen, Listerien (L. monocytogenes), Influenza-Viren, EHEC – mittels PCR nach. Somit erhalten Sie die Garantie, dass Ihre Produkte zuverlässig auf infektiöse Keime getestet sind.
  • Nachweis von Risikomaterial
    Mittels ELISA weisen wir Risikomaterial des ZNS in prozessierten Fleisch- und Wurstwaren nach.
  • Tierartendifferenzierung
    Wir bieten Ihnen Analysen zur sicheren Bestimmung der verwendeten Tierart mittels PCR.
  • Geschlechtsdifferenzierung bei Schweinefleisch
    Das Fleisch von männlichen Schweinen hat einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Es soll deshalb weder als Frischfleisch noch als Bestandteil von Fleischprodukten in den Vertrieb gelangen. Durch die Vervielfältigung eines spezifischen Genabschnitts können wir in jedem Verarbeitungsstadium sicher das Geschlecht des geschlachteten Tieres bestimmen.

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Histologie

Histologische Untersuchungen spielen eine wichtige Rolle bei der Beurteilung von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Die Prüfungen erfolgen mittels mikroskopischer Gewebeschnitte und spezieller Färbungstechniken. Im Kontext der Probennahme und des Präparationsverfahrens besitzen histologische Präparate eine hohe Aussagekraft bezüglich der Zusammensetzung eines Lebensmittels. Wir bieten Ihnen u.a. folgende Untersuchungsmethoden:

  • Gewebetypen
    Wir bestimmen Gewebetypen mikroskopisch und identifizieren Veränderungen von Zellen.
  • Nachweis von Knochenpartikeln
    Mittels Pikrinsäure-Alizarin-Färbung (alternativ Kossafärbung) können Knochenpartikel in Produkten eindeutig nachgewiesen werden.
  • Identifizierung von Wursthüllenbestandteilen und wiederverarbeitetem Brät
  • Verdickungsmittel
    Nach PAS-Färbung (mit und ohne Amylasebehandlung) sowie Alzianblau-Färbung können die unterschiedlichen Verdickungsmittel per Mikroskopie ermittelt werden.
  • Nachweis von pflanzlichen Fasern
    Der Nachweis der pflanzlichen Fasern erfolgt mittels Polarisationsmikroskop. Dabei wird die Eigenschaft der Fasern genutzt, Licht doppelt zu brechen – wodurch sie sich im Bild des Polarisationsmikroskops deutlich vom restlichen Präparat abheben.
  • Bestimmung des Feinbrätanteils in Kochpökelware
    Der Nachweis erfolgt mittels softwaregestützter Flächenanalyse und ermöglicht somit eine deutlich verbesserte Quantifizierung des Feinbrätanteils.
  • Sarkosporidien
    Das Muskelfleisch von Schweinen und Rindern wird auf eine Parasitierung mit Sarkosporidien untersucht. Der Verzehr von befallenem Fleisch, das nicht ausreichend tiefgekühlt bzw. erhitzt wurde, kann beim Menschen zu Erkrankungen führen.

Ihr Ansprechpartner

Sascha Kaltenbach
Associate Director - Laboratory Operations, Food Safety & Dietary Supplements
envelopeskaltenbach@nsf.org